肉について – The Netherland Food Style

The Eating Style
The Netherlands Food Style

肉について
About Meat

オランダ食肉部門第一人者、
Vlees.nl より

オランダ食肉中央協議会(COV)は商業的な利害関係を持たず、オランダ産(赤身)肉に関する建設的な対話とその 生産のサポートを進めることを目的としています。
Vlees.nlは、豚肉、牛肉、仔牛肉等食肉の消費と生産に関するトレンド(インスピレーション)から食肉とその生産に関する背景情報を含む数十のテーマ別資料(情報)に至るまで、幅広い分野に焦点を合わせ、情報を発信します。

肉についての知識とスキル

厨房で肉を扱う際に知っておくと便利な話題です。肉とは何か、仔牛や牛、豚の肉質や栄養価など、動物の種類別に特徴があります。
肉は見た目が完璧で、悪臭を放つものであってはなりません。そこで私たちはしばしば、肉の「色と香り」について議論を交わせます。新鮮な肉は生き生きとしていますが、新鮮であることがすべてではありません。肉はときには、まず熟成させる必要がありますし、調理後しばらく休ませる必要もあるからです。

肉といえば、おいしい、風味がある、噛みごたえがあるなどのイメージがあります。味を決めるのは何でしょうか?
その味の決め手として脂肪に関することをお話しすることもあります。

またこのサイトでは、重要な肉の重要な成分、ラベル、食肉の栄養価に関する詳細な情報も提供しています。さらに、仔牛、牛肉、豚肉のサプライチェーンについてもご説明します。食肉生産施設から遡り、仔牛、牛、豚等食用家畜の健康状態や動物福祉に配慮し、家畜を飼育する業者の取り組みに焦点をあてています。
「持続可能な畜産と食肉」、「食肉処理と加工」、その他様々なトピックのページで食肉を安全に生産するための、家畜に対する責任ある飼育について、一般的な情報が説明されていますので併せてご覧ください。

食肉の消費と生産

コンセプトとトレンド

食肉産業では、生産や製品に関する様々な要求を満たすため、あるいは新境地を開拓するために、特定の市場コンセプトに基づく取り組みを行うケースが増えています。そのコンセプトとは、ターゲットとなる市場の需要に基づいた生産システムです。あるいは、革新的な経営者が飼料、飼育場、環境に細心の注意を払いながら事業を成長させていること。または動物福祉の観点から、そして地域的な由来から、など取り組みは様々です。

オランダの食肉会社は食肉を、日本や韓国などのアジアからイタリア、ドイツなどのEU諸国、そしてイギリスまで、さまざまな市場に向けて生産し輸出しています。国内では加工食品会社や小売り専門の食肉会社に食肉を供給し、スーパーマーケットを通じてオランダの消費者に供給しています。
輸出先の各国バイヤーから具体的な要求が出されることもあります。イギリスでは、動物福祉に関するセーフガードが含まれます。また日本や韓国そして米国向けには、極めて厳しい食肉に対する安全性が要求されます。食肉の重量や赤身と脂肪の比率を定めている国もあります。
これらの要望や要件は畜産業者にフィードバックされます。各々の畜産農家は、どの国の市場に向けて生産するかを選択し、それに合った動物の種類や飼料、畜舎を選び、経営を行います。

オーガニックミート

オーガニック商品は注目されていますが食肉の場合、まだ市場の2%未満でしか存在していません。オーガニックミートの生産(ほとんどが小規模)では、できるだけ自然に近い状態で家畜は育てられます。

自然のままで

有機畜産は、家畜を屋外で飼育する頻度を増やし、(化学)植物保護剤や遺伝子操作なしで栽培された家畜飼料を使用することで、動物福祉に特に注意を払うことを目的としています。動物用医薬品は病気を治すためにのみ使用され、病気を予防するために使用はされません(法律で義務づけられている場合を除きます)。

関心

バイヤーがオーガニックを選ぶのは、味、消費者の健康志向、品質、環境への配慮、そして少しだけですが動物福祉の観点からの理由もあります。オーガニック製品は、消費者にとってより美味しく、より健康的であると考えられています。
オーガニック食肉の主な販売先はスーパーマーケットで、次いでオーガニック精肉店、専門店、健康食品店などの専門店です。

乳肉兼用種について

乳肉兼用種とは、二重の目的を持った牛のことです。
例えば、オランダの牛肉の大部分(95%)は(乳)牛からの肉です。つまり最初は主に乳を出すために飼われ、最後には肉を食べるために飼われています。ただ兼用牛は「オールラウンダーな牛」であるだけでなく、生産がほぼ牧草中心であることもあり、よりサステナブルであるという利点もあります(一部の牛の飼料はトウモロコシや残餌、時折精製飼料で補っています)。濃厚飼料等で、牛乳の生産量のピークを意図的に設定される乳牛よりも寿命が長いことも特徴です。

我々の兼用牛へのこだわりは、牛肉のイメージを掴んでもらい、より良く評価してもらうことを目的としています。

サステナブルな食肉

食肉消費における一つのトレンドは、「サステナブル」への注目です。世界人口の増加に伴い肉の需要も増えています。これは、天然資源に対する人類共通の懸念につながります。

人々と地球とその利益と

企業は、「人・地球・利益」の原則に基づき、持続可能な方法で食肉を生産することにますます力を注いでいます。より効率化、集約化を図ることで、環境と人々の命を守り、コストを削減することができると考えています。

市場としての考え方

サステナブルな食肉の消費は、通常の食肉、オーガニック食肉、そしてその中間のオランダ動物虐待防止協会の品質マーク「Beter Leven※」を持つ製品のように、環境と動物福祉に特に配慮した特定の考え方を持った市場向けに、として選んで提供することが良いように思われます。
※Beter Leven:動物福祉の規準により、肉製品に星の数を1ー3個つけるオランダ動物保護協会による認証。

約40%の消費者が、サステナブルな製品を重要視していると回答しています。しかし、多くの人がその製品を探すのに時間がかかりすぎる、または違いがわからないと感じています。また、価格が高いことが障壁となることも多くあります。オランダ人の約17%が持続可能な食生活をしていると答えているが、全体の4分の1、約25%はしていない(全くしていない)と答えています。

動物福祉について

食肉製造に携わる業者達は、動物福祉に日々配慮しています。動物にとってより広い飼育空間を用意し、より多くの日光を浴びるようにさせ、集団で居心地の良い飼育をし、気晴らしのための飼育用のものを用意するなど、明らかに動物に配慮されるよう育てられた製品は、より「動物に優しい」製品であると言われています。

肉とレシピ

豚ヒレ肉の伝統的なシャシリク*
(4人用)

*シャシリクは、黒海の東にあるジョージアで生まれ、東ヨーロッパに広がった伝統的な串料理です。

材料:

  • 豚ヒレ肉 500g
  • 塩・胡椒 ひとつまみずつ
  • クミンパウダー ひとつまみ
  • セロリ 1/2束
  • 赤パプリカ 1個
  • オリーブオイル 大さじ6
  • にんにく 1かけ
  • パプリカパウダー 小さじ1/2
  • カイエンペッパー 小さじ1/2
  • 何本かの串

作り方:

  • 1. にんにくは皮をむき、ボールの中でつぶす。スパイスとオイルを加え、よく混ぜる。
  • 2. 肉の水気をキッチンペーパーで拭き取り、同じ大きさに切る。肉に<1>のマリネ液を絡める。
  • 3. 肉はラップで覆い、冷蔵庫で2時間以上寝かせる。串を水に浸けておく。
  • 4. 冷蔵庫から肉を取り出す。 パプリカは食べやすい大きさに切り、肉のマリネ液を少し拭き取る。
    串に肉、パプリカ、セロリの葉を交互に刺していく。
  • 5. バーベキューで約12分、肉が焼けるまで焼く。マリネ液は定期的に塗る。残りのセロリは飾り用に細かく刻む。
    出来上がり。
  • *肉はフライパンで焼くこともできます。焼き時間は調整を。

チェダーチーズ入り ジューシーな
スマッシュバーガー(4人前)

材料:

  • 牛ひき肉 560g
  • ハンバーガー用バンズ 4個
  • スライスチェダー 8枚
  • 赤タマネギ 2個
  • 塩(海塩)と胡椒 少々
  • ビーフトマト(又はトマト) 2個
  • サラダ菜 4枚
  • マヨネーズ 大さじ2
  • トリュフ風味のオリーブオイル 大さじ1
  • ケチャップ 大さじ1
  • パプリカパウダー(あればスモーク) 小さじ1

作り方:

  • 1. マヨネーズ、トリュフ風味のオリーブオイル、ケチャップ、スモークパプリカパウダーを混ぜ合わせる。
  • 2. <1>に塩・コショウをして味を調える。
  • 3. (あれば鋳物)フライパンをよく熱する(中温~高温に)
  • 4. その間に、バンズに<2>のバーガーソースを塗り、サラダ菜、スライスしたレッドオニオン、トマトをのせる。
  • 5. ひき肉は8個のゆるいボール状にする。
  • 6. フライパンにミートボール2個を入れる。
  • 7. ここにオーブンシートを乗せ、ヘラまたはパレットナイフでミートボールを厚さ半センチに平らにする。
  • 8. ハンバーガーの端に焼き色がついたら裏返す。
  • 9. 塩・コショウをふる。
  • 10. チェダーのスライスをハンバーガーの上に置き、チーズを溶かす。
  • 11. バンズにハンバーガーを2個ずつのせる
  • 12. ハンバーガーにソースをかけ、バンズの上からかぶせる。
    出来立てをぜひ。

バビパンガン(豚の角煮)

材料:

  • 豚バラ肉(1塊) 500g
  •  
  • マリネ液:
  • 黒砂糖 大さじ1と1/2
  • シェリー酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • 五香粉 小さじ2
  • 玉ねぎ 50 g
  • ニンニク 2片
  •  
  • ソース:
  • 水 200cc
  • ビネガー 大さじ1
  • トマトピューレ 大さじ3
  • パプリカパウダー 大さじ1
  • クミンパウダー 小さじ1
  • 市販のジンジャーシロップ 大さじ1
  • 八角 1個
  • コーンスターチ 小さじ1

作り方:

  • 1. 豚バラ肉の皮側に十字に1cmの切り込みを入れる。
  • 2. マリネ液の材料をすべて混ぜ合わせ、豚バラ肉にマリネ液を揉み込む。
  • 3. 冷蔵庫に入れ、3時間浸け置きする。
  • 4. そして、豚バラ肉を皮の面を上にしてオーブンのラックに並べる。
  • 5. 150℃で1時間15分加熱する。
  • 6. コーンスターチ以外のソースの材料をすべて沸騰させ、10分ほど煮詰める。水とコーンスターチを混ぜ、粥状にしてソースにかけソースをとろりとさせる。
  • 7. 肉をスライスし、ソースをかける。

出典:Vlees.nl