魚について
About Fish
DUTCHFISH.NL より
魚の国、オランダ
オランダと魚は切っても切れない関係にあります。水産物の取引は、オランダの富の礎となった中世にそのルーツがあるほど長い歴史があるのです。
今日のオランダ漁業
現在、オランダ漁船団は毎週、オランダ国内にある11の魚のセリ市場に多種多様な鮮魚を水揚げしています。甲殻類の生産は世界的に有名で、魚の養殖業も盛んです。 このほかにもさまざまな種類の魚や外来種も輸入しています。
水産加工業の盛んな国として
オランダは、水産加工業が盛んな国です。我が国には水産加工を専門とする企業が約300社あります。ヒラメ、カレイやニシン、甲殻類などオランダの代表的な珍味の加工品は、総売上の約半分を占めています。この業界では、品質と可能な限り高い基準を維持することに多大なる注意を払い続けています。漁船で魚を冷蔵し、店まで届けることにより、その一つを実現しています。
現代の漁船団
オランダの漁船団は、オランダの産業において最も近代的な例のひとつとみなされていることをご存知でしょうか。漁船団は約400隻の船からなり、主にカレイやシタビラメを漁獲しています。小型カッター漁船でエビを獲る漁師も多く、内陸の漁師は鮎も獲っています。オランダにはカッター漁船団に加え、17隻の冷凍トロール船、80隻近いムール貝船があります。
業界全体が、より持続可能で健全な漁業資源を維持するために、継続的な技術革新に取り組んでいます。 魚を愛する消費者と漁業、これらの取り組みから両者とも利益を得ることができるのです。そうすることで、未来の世代にも魚がたくさんいる北海を楽しんでもらうことができるようになります。漁師は将来も仕事があり、消費者は新鮮でおいしい魚を食べ続けることが出来ます。嬉しいことです。
Dutchfish.nlとは
Dutchfish.nlは、オランダ漁業・水産物マーケティング委員会の主導で運営されています。財団の運営するこの独立したプラットフォームには、全企業の企業情報が網羅され、国外の魚取引業者がアクセスできるようになっています。こうして、財団は、オランダの漁業・水産セクターをサポートしています
また、The Dutch Fish Marketing Board（オランダ漁業・水産物マーケティング委員会）は、オランダの漁業水産業のマーケティングとPRを行う機関です。その結果、（オランダ産）水産物のプロモーション活動や、水産物やオランダの水産業に対する前向きなイメージ作りにつながっています。したがって、オランダ漁業・水産物マーケティング委員会自体は、水産物や関連製品の取引は行っていません。皆様にオランダの魚についてもっと知ってもらうよう、活動しています。
魚の扱い方について
魚の保存方法は？
「魚介類の鮮度は3日しか保てない」と言われます。やはり魚は、しばらく保存できるような配慮が必要な食材なのです。でもこれらのポイントを知っておけば、きっと大丈夫です。
オランダでは、魚に関わるすべての事業者が、漁獲から店頭に並ぶまで鮮魚を最良の状態で扱うために厳しいルールを守っています。
漁師は、捕獲した魚を船上ですぐに魚種ごとに仕分けた後、別々の木箱に入れ、魚の間に幾層のもの氷を張ります。そして魚のセリ市場から、冷蔵ローリーで取引・加工工場まで丁寧に運ばれます。加工（フィレ加工のみ、またはコンビニエンス製品への加工）の際、処理、加工施設は保冷設備を完備している必要があり、魚は再び冷蔵倉庫や冷凍庫に送られることになります。その後、冷蔵トラックで店頭に運ばれた魚は、迅速に店の冷蔵・冷凍庫に移されます。
その魚を適切にそして大切に扱うかどうかは、皆様次第です。
新鮮な魚：冷蔵または冷凍で
鮮魚を購入した際気を付けるのは、保冷温度を保つことが重要です。そのため買ったばかりの魚は、そのままクールボックスやクーラーバッグに入れておくのが望ましいです。家に帰ったら調理まで冷蔵庫に入れておきます。
魚はその日のうちに食べるのがベストです。もし無理でも、購入日から三日以内に消費しましょう。ただし、鮮魚は2日以上は冷蔵庫で保存しないようにしましょう。もし購入後2日以上経ってから食べたいという場合は、よく水気を拭き取り、冷凍庫へ入れてください。脂の少ない魚は冷凍庫で半年（！）、脂ののった魚や調理済み（タラ等白身魚のフライやウナギ）は3ヶ月の保存が可能です。
魚の鮮度を保つ4つのポイント
おいしいお魚を買えましたか？4つのポイントを押さえれば、お店から家まで、魚の鮮度を保つことができます。
- 1. 魚は必ず最後に購入。パックされた魚の場合は、消費期限に注意してください。消費期限を超えないように。
- 2. 保温バッグやクーラーに魚を入れる。又は車のトランクに入れると、少し涼しく保管することができます。
- 3. できるだけ早く帰宅し、近所の人とおしゃべりしたり、知人の家に立ち寄ったりしないように。（特に春の暖かい日は要注意！）
- 4. 家に帰ったら、できるだけ早く魚を冷蔵庫に入れる。
魚を冷蔵庫で保存。
すぐに食べないならば、冷蔵庫で保存です。
- 1. 冷蔵庫を4～7℃に設定する。
- 2. フィルムで包み、氷を入れたボウルに入れるか、小売店での包装のままで。
- 3. 魚は一番冷たい場所、冷蔵庫の底に置き、魚の水分が他の食品と接触しないように。
魚はどのくらい保存できますか？
新鮮な魚介類・甲殻類は、基本的に冷蔵庫で最大3日間保存が可能です。
パック入りの魚を購入する場合は、パッケージに記載されている消費期限に注意しましょう。燻製やフライの方が賞味期限が長いことが多いようです。
どうやって新鮮な魚を冷凍するの？
そもそも魚は新鮮なうちに食べるか、すでに冷凍されたものを購入しましょう。現代では急速冷凍のおかげで、冷凍の魚は風味も食感も保たれています。
自分で冷凍します？どうぞ以下の手順をお試しください。
- 1. とても新鮮な魚のみ使用
- 2. 魚は水洗いし、水気を拭き取ります。
- 3. 魚の旨味を逃がさないよう、しっかりとラップで包む。
- 4. 重ねて保管しないでください。そうすれば、内側まで早く冷やすことが出来ます。
- 5. マイナス18℃で3ヶ月以内を目安に保存。
調理後の魚の冷凍は可能ですか？
魚の料理を作って残った場合、冷凍保存したい？料理に使った魚が新鮮であれば大丈夫です。
解凍したものを再冷凍してはいけないという大切なルールは魚でも当然です。食べ残した場合はできるだけ早く、1時間以内にまずは冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫で冷やしたのち、すぐに冷凍保存です。調理した魚を冷凍すると、風味や品質が多少損なわれる可能性はあります。
魚の缶詰
魚の缶詰は、日持ちがするという大きなメリットがあります。サーモンやツナの缶詰が家に常備されていると、サラダやサンドイッチをおいしく食べることができとても便利です。また短時間で製造するため、魚の良さをそのまま生かし、野菜と同じように瓶詰めにすることができます。だから魚の缶詰はおいしいだけでなくとてもヘルシーなのです。
魚の缶詰は、味付け、味付けなし、油漬け、水漬けなど、さまざまな形のものが店頭に並んでいます。魚の油漬けは、温かい料理に最も適しています。
ヘルシー志向の方には、水煮の缶詰がお勧めです。なぜならカロリーが低いからです。
冷凍の魚を購入
忙しい家庭やフルタイムで働いている多くの人にとって、冷凍の魚はありがたいものです。最大3～6ヶ月という長い賞味期限だけでなく、どこでも簡単に手に入れることができます。スーパーは夜遅くまで、そして週末も営業しているところが多く、冷凍品売り場にはパン粉をつけた魚や天然の魚が豊富に揃っています。だから、おいしい魚はいつでも手の届くところにあるのです。
多くの人がそう思っていないかもしれませんが、それでも冷凍の魚は鮮魚と同じようにヘルシーです。冷凍野菜と同じように、ビタミンやミネラルは凍結の過程でもすべて保持されます。
魚の解凍方法は？
魚を解凍したい？キッチンカウンターに置きっぱなしにしたり、お湯で解凍したりするのはダメです。
魚を素早く安全に解凍するには、2つの方法があります。
大きな塊の魚は、冷蔵庫や電子レンジで解凍することができます。
小魚や切り身は、完全に解凍してから処理する必要はありません。魚の身がまだ少し凍っている状態で簡単に切ることができますから。
魚の切り身はどうやって用意すればよいですか？
魚をまるごと買う理由：
- 1. 一匹丸ごとの方が切り身よりも比較的安価。
- 2. 目、皮、エラを見れば、本当に新鮮かどうかが自分でわかる。
- 3. 皮のまま焼くことが出来る。
- 4. 切り身にした後の残りで、出汁をとることができる。
- 5. 丸ごとの魚は、オーブンやグリル、バーベキューで調理するのに最適。
魚を丸ごと切り分けるには？
魚を丸ごと一匹切り身にするのは大変なことのように思えるかもしれませんが、習うより慣れろです。特に道具さえあれば、切り身にするのは決して難しいことではありません。
鋭利な（フィレ）ナイフ、できれば二刀遣いができるものを選びます。そして、切り身にする場合、まずは丸みを帯びたふくらみのある魚と平たい魚とを大まかに区別します。
それぞれの魚を切り分ける方法を動画にてご紹介します。
Platvissen（平たい魚）の切り分け方
Rondvissen（丸みを帯びたふくらみのある魚）の切り分け方
魚とレシピ
鮭 / サーモン
（天然）の鮭 / サーモンの話は特別なものです。世界中に何百万人ものファンを持つこの魚は、いわゆる回遊魚（遡河魚/そかぎょ）です。つまり、淡水と海水の両方に生息している魚です。
事実、野生のサケは、冷たくて流れの速い内陸の川に卵を産みます。そこで2～3歳まで過ごし、海へと移動します。成熟すると、生まれた川に戻り、再び自力で卵を産みます。生まれ故郷に戻る途中流れに逆らって泳ぐので、そのおいしさは格別です。
サーモンとほうれん草と
マッシュルームのパイ包み（2人分）
材料：
- サーモンの切り身 2 切れ（皮なし）
- フィッシュストックキューブ 2個
- （又は野菜ブイヨン）
- バターまたは油 大さじ4
- ほうれん草 600g
- スライスしたマッシュルーム 400g
- にんにく 1かけ
- 既製の冷凍パイ生地 2枚
- 溶き卵 1個分
- 塩・胡椒 少々
作り方：
- 1. 大きめのフライパンにバター大さじ2を熱し、ほうれん草をしんなりさせる。
- 2. フライパンからほうれん草を取り出し、ふるいかザルにあげてよく水を切る。（時々スプーンでほうれん草を押して、水分を飛ばす）
- 3. 今度はフライパンを強火にかけ、バターを溶かす。バターでマッシュルームとブイヨンキューブを汁気がなくなるまで炒める。時々かき混ぜる。
- 4. マッシュルームにおろしニンニクを加えてよくかき混ぜて火を止める。
- 5. オーブンを200℃に予熱する。
- 6. パイ生地を広げる。
- 7. ほうれん草の半分をパイ生地の真ん中より少し下に置く。キノコのソテーの半分をほうれん草の上にのせる。
- 8. その上にサーモンの切り身をのせ、必要であれば塩・胡椒をふる。
- 9. サーモンの上にパイを折り込み、上部をしっかりと折る。（必要であれば魚の形にする）
- 10. 余分なパイ生地があれば、切り取る。（この部分は、パイ生地を魚の形にしたときにヒレとして使える可能性がある。）
- 11. フォークで大きい方の側面をしっかりと押し、閉じる。
- 12. パイ包みの上に溶き卵を塗る。2枚目のパイ生地にも同じように作る。
- 13. 包んだパイを天板に置き、スライドさせてオーブンに入れる。
- 14. 表面がきつね色になるまで20〜25分間焼く。
スモークサーモンのズッキーニ添え
（4人分）
材料：
- スモークサーモン 200g
- ズッキーニ 1本
- ヤギのチーズ（ソフトタイプ） 50g
- チェリートマト 6個
- レモン汁 大さじ1
- マスタード 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
- オリーブオイル 大さじ6
- ディル 大さじ1～2（細かく刻む）
- 塩・胡椒 少々
作り方：
- 1. ズッキーニを洗い、4分の3は薄切りにする。残りは角切りにする。
- 2. トマトはくし形に切り、ヤギのチーズは細かく砕く。
- 3. レモン汁にマスタード、砂糖、オリーブオイル、ディル、塩・胡椒（お好み）を加えて泡立て、とろみのあるドレッシングを作る。
- 4. 4枚の皿にズッキーニを並べドレッシングを薄く塗り、その上にサーモンの薄切りをふんわりとのせる。
- 5. 角切りのズッキーニにドレッシングを大さじ1ずつかけ、サーモンの上の真ん中に盛る。
- 6. トマトとヤギのチーズを分けてのせる。残りのドレッシングをサーモンにかけて出来上がり。
サーモントルティーヤ
（4人分）
材料：
- スモークサーモン 100g
- チャイブ（みじん切り） 大さじ1杯
- 胡椒（あれば挽きたてを） 少々
- サワークリーム 125 ml
- トルティーヤ 2枚（φ25cm）
- チャイブの小枝 数本
作り方：
- 1. サワークリームにチャイブと胡椒を混ぜ合わせる。トルティーヤにこのデイップを塗り、4分の1にカットする。
- 2. トルティーヤの先端にサーモンを乗せる。先が尖った袋状に巻き、必要ならエッグカップに入れチャイブの小枝を添える。