SALEN to EAT Vol.24
新パスタ 5 / パスタ製造工程 ‘Delicate Method’
前回のVol.23、新パスタ 4 / How we produceはこちらに。
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お久しぶりです。Salen to Eat です。
今回は今日から4日間でお伝えする、パスタ製造工程 ‘Delicate Method’ について。
前回の時に登場した、
‘Delicate’ と呼ばれる加工法
長時間練りゆっくりとプレスし、デュラム小麦の栄養価を維持するために低温で乾燥させ、味とその独特な風味を維持するため、そして極めて滑らかで自然な粘性を維持するための加工法です。
こちらをもう少し詳細に説明致します。
‘Delicate Method’によるパスタ製造工程の説明 1：
第1段階
混ぜ合わせる段階について：
それぞれのパスタの形状に応じて、デュラムセモリナ粉をバランス良くブレンドする（混ぜ合わせる）必要があります。
我々の特殊なデュラムセモリナ粉貯蔵庫からは粉が自動的に計量装置に移動し、正確な量の水とともに放出されます。
機械で軽く混ぜ合わせたのち、経験豊かな職人たちの手による低温で捏ねる作業（35度以下）が待っています。この低温での作業は小麦に含まれる貴重な栄養物質であるグルテンの「熱変性」を防ぐことになります。
大変ですがとても重要な作業です。
明日も ‘Delicate Method’ についてです。
どうぞパスタの知識を知って頂き、そのうえでおぉーと思いながら食べて頂けると嬉しい限りです。
（食べて頂くのはいつか！）
楽しみにして頂けますように。
