イタリア最大の食の展示会、CIBUS。
バイヤーズプログラムの一環として工場見学があります。
行って来ました。パルミジャーノ・レッジャーノの工場へ。
CIBUS
＊画像をクリックするとそのサイトに飛ぶことができます。
＊ものすごい雨の日で。
工場外から撮影することができず、いきなり工場内部の製造工程です。
パルミジャーノ・レッジャーノの作り方
最初はこの状態でした。
乳に細い棒が。
なんだろう、と思っていたらレンネット（乳を固める作用のある酵素）を加えてかき混ぜていました。
＊この細い棒は電動泡だて器のように自動で動きます。
レンネットは人の手で（手桶みたいなものに入れて）加えます。
撹拌機の棒の動作は上下に大きく。
底から上に底から上に、という動きをします。
ここに熱を加えて、ある程度の温度になったら、
今度は人の手で撹拌。
乳の上に大きな泡だて器のような形状のもの。見えますでしょうか。
長い長い柄を使って上下に、大きく大きく何度もかき混ぜます。
しばらくしたのち、機械で大きく撹拌。
機械でもゆったりとした大きな動作です。
ある程度の温度になったら撹拌はストップ。
窯の中はこんなにも深く。
人の手でも機械でも、大きく同じように上下の動きをしながら乳とレンネットを混ぜ合わせます。
最後、人の手で出来上がりを見極めるように数回撹拌。
責任者がチェックして、固める作業へ。
最初の固める作業。
ここで3日間置き、
パルミジャーノ・レッジャーノのチーズの周りにある刻印はこの時点で刻まれます。
次に６週間寝かせる。
そして保管庫へ移動。
天井高くまで積まれたチーズは、圧巻です。
刻印。
薄く見える DOP の刻印も。
毎日、ウオッカや塩水で拭いてチーズを熟成させるそうです。
チーズ内の水分量は20%以下になるように。
左手に持っている小さなハンマーのようなもの。
これでチーズの平らな部分を軽く叩いて、音により水分量を感覚で知るそうです。
ゾッカ と言われるチーズの水分量を確認するための台。
チーズ工場の方は、毎日大変だと笑いながら言っていました。
チーズを熟成させる作業は、手塩にかけてチーズを育てる作業。
過保護にならないように、でも一つ一つ丁寧に何年も。
パルミジャーノ・レッジャーノが美味しいはずです。
本日、日本に帰国します。
時差などの関係もあり、（あと多分身体を休めます。へとへとです。）次の情報UPまで少しお待ちいただけますよう、よろしくお願いいたします。
どうぞ一日お気をつけて。
良い日になりますように。
輸入食料品専門店