週に一度アメリカ穀物協会さんに教えてもらって皆様に伝える、「ソルガムきび」について。
—画像出典：アメリカ穀物協会
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ソルガムきびの話。Vol.23
Vol.22 キャロット・バナナ・ブレッドCooking！と 少し詳しくソルガムきびについて。
「ソルガムきびの構造」、「生産から加工、供給まで」、「ソルガムきびのアメリカでの商品例」、「「ソルガムきび」良質のたんぱく質、良質の脂質を含む全粒食品」についての話はこちらに。
本日は、
Gluten free ヘーゼルナッツのチョコレートケーキの作り方と「ホワイトソルガムきびの調理性・汎用性」について。
ホワイトソルガムきびの調理性・汎用性
ホワイトソルガムきび製品には粉と粒があり、それぞれに特長があります。
メインディッシュからデザートまで、汎用性のある食品展開が期待されています。
食品製造メーカーには、小麦の代わりにソルガムきびを使用することで、アレルゲン表示を減らせるというメリットもあります。
—画像出典：アメリカ穀物協会
ソルガムきび～粒について
＊すべて画像出典：アメリカ穀物協会
収穫したホワイトソルガムきびの外皮を取った状態のもの。
粒は炊くか茹でた後、主食穀物としてリゾットのコメの代わりに用いたソルゴットなどとして食すだけでなく、メインからスイーツまで様々なメニューに応用できます。
浸水すると粒がふくらみ、加熱する前の浸水時間によって食感に変化が出ます。
浸水時間を長くすると弾力性が増し、その食感はひき肉に近いため、コロッケ、ハンバーグ、麻婆豆腐などにひき肉の替わりに入れることができます。
全粒のソルガムきびをポップしたものは、ヘルシースナックとしてアメリカやヨーロッパでも人気です。
ヨーロッパでも人気です。
ソルガムきび～粉について
＊すべて画像出典：アメリカ穀物協会
ホワイトソルガムきびを製粉したもの。
小麦粉に一番近いグルテンフリーの粉です。
パン、クッキー、パンケーキ、ワッフルなどに使用すると、さっくりとした食感で軽い仕上がりになります。
吸油率が低く、脱水性が高いため、ソルガムきびの粉は、てんぷらやから揚げなどの揚げ物に使用すると、カラリと仕上がり、カロリーを抑えることができます。
アメリカではグルテフリーのパンや焼菓子にはソルガムきび粉など数種類の粉を配合するのが一般的です。
とくにハード系のカンパーニュブレッドによく合い、ソルガムきび粉は栄養価の高い食材として、小麦粉定番メニューの新しい食材の選択肢となります。
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ソルガムきびを使えば、グルテンフリーの料理・菓子をそのまま作ることが出来ます。
小麦は小麦の美味しさがあります。ただ一つの食材に偏りすぎることは、長い目で見ても自分の身体にとって良い事ではないと考えます。
ならば、ソルガム粉を使うのも一つの選択肢です。
一つの食材だけに偏れば、それだけアレルギーを発症する可能性も高まります。
ぜひ色々な食材を。身体も喜びます。
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本日のレシピは、
Gluten free ヘーゼルナッツのチョコレートケーキの作り方。
現役のベーカリーシェフが開発したレシピなので、たくさんの工程がありますが、シェフこだわりのレシピです。
—レシピ・画像出典：アメリカ穀物協会
12cm丸型 1台分
—レシピ内画像出典：アメリカ穀物協会
1．「スポンジ生地」の材料と作り方
材料：
［ドライ］
ヘーゼルナッツパウダー（皮むき） 15g
米国産ホワイトソルガム粉 15g
米粉 40g
純ココア 12g
インスタントコーヒー 3g
アルミフリーB.P 5g
重曹 2g
［ウエット］
菜種油 20g
無調整豆乳 120g
粗糖 35g
作り方：
＜下準備＞
オーブンを170℃に予熱しておく
型に敷き紙を引いておく
＜作り方＞
1．ヘーゼルナッツパウダーを香りが出るまでローストする。
2．［ドライ］の材料をよくかき混ぜる【A】。
3．［ウエット］の材料、菜種油をボウルに入れ無調整豆乳少量を注ぎ湯煎で温めながら（45℃位）乳化させ泡立てる。残りの無調整豆乳も入れ泡立てメレンゲを作る【B】。
4．【B】に粗糖を2回に分け入れしっかり泡立てる【C】。
5．【C】に【A】を2回に分け入れ、泡を崩さないようにさっくり混ぜる。
6．型に流し入れ、170℃で23～25分焼成。
2.「ヘーゼルナッツチョコクリーム」の材料と作り方
材料：
ヘーゼルナッツパウダー 10g
豆乳ホイップ 160g/40g
無調整豆乳 25g
クーベルチュールチョコ（カカオ70％・乳製品不使用） 90g
ラム酒 大1
作り方：
＜下準備＞
ヘーゼルナッツパウダーを香りが出るまでローストする。
＜作り方＞
1．豆乳ホイップ160gを氷水で冷やしながら8分泡立てる【A】。
2．豆乳ホイップ40ｇ、無調整豆乳、クーベルチュールチョコを湯煎で溶かす。溶けてつやが出ればラム酒を入れる【B】。
3．【B】に【A】を少し分け入れ混ぜる。混ざれば残りも加え混ぜる。
3.「ヘーゼルナッツ・クロカント」の材料と作り方
材料：
粗糖 80g
水 適量
ヘーゼルナッツ（刻んだもの） 80g
作り方：
1．鍋に粗糖と浸る位の水を入れ火にかけ、117℃まで温める。
2．火を止め、ヘーゼルナッツ（刻んだもの）を加え混ぜる。
3．ぱらぱらにほぐし、火に戻してほぐしながらキャラメリゼする。
4．火からおろし、混ぜながら冷ましてぱらぱらほぐし、平らに広げ冷ます。
4．組み立て
シロップ材料：
粗糖 大さじ1
水 大さじ2
リキュール酒 大さじ1/2
作り方：
＜下準備＞
シロップは材料を小鍋でひと煮立ちさせ冷ましておく。
＜作り方＞
1．スポンジ生地を半分に切りシロップを刷毛で塗る。
2．ヘーゼルナッツチョコクリームを土台のスポンジ生地に塗り、その上にヘーゼルナッツ・クロカントを全体にのせる。
3．残りのスポンジ生地を上にのせ軽く押さえ、周囲と上にも適量塗る。
4．ヘーゼルナッツチョコクリームを周囲に塗った上にヘーゼルナッツ・クロカントをまぶす。
5．上面に残りのクリームを絞り袋に入れ円を描き絞る。その上に純ココアをふるい、ヘーゼルナッツのキャラメリゼしたものをトッピングでのせる。お好みで飾る。
出来上がり。
ポイント：
・材料を揃え、しっかり下準備をしてから作業に移る。
・ヘーゼルナッツローストはフライパンを弱火にして、香りがしっかり出るまでヘラで混ぜながらローストする
・クーベルチュールチョコを湯煎にかけるボウルは、鍋との隙間が空かないように蒸気が入らないようぴったりのサイズのものを使用する。
蒸気が入るとチョコが分離するので要注意。
・ヘーゼルナッツチョコクリームは混ぜすぎないようにする。
健康に良い、素敵なクリスマスになりますように。
来週についてお知らせです。
とうとう皆様にお知らせすることができます。
カップケーキコンテスト開催です！
ソルガムきびを使った、グルテンフリーで健康的な特別なカップケーキを作って頂きます。
ぜひぜひご応募頂けますように。
Kitchen Garden 賞まであるのです！楽しみにしてください。
Kitchen Garden だけでなく、こちらでもご購入できます。
ぜひともカップケーキコンテストに備えて頂けますように。
また来週。